Chef Yves Saliba estreia menu de nove tempos com alma mineira, coerência, consistência e muito sabor.
É fato que a paternidade muda as pessoas, e foi justamente o que aconteceu na vida do chef Yves Saliba enquanto criava o novo menu do Per Lui,. Quando o pequeno Bento nasceu – o seu primeiro filho – ele se viu em um momento de olhar para dentro, para suas memórias, suas referências, seus afetos, e se desafiou a trazer tudo isso nos novos pratos. Então, ao invés das combinações inusitadas, ingredientes diferentes, sabores e apresentações extremamente inventivos que vieram nos menus anteriores, o novo foco foi fazer o simples com maestria, e que emociona. “É preciso voltar para o básico para entender o nosso propósito. Mas fazer esse básico de forma magistral. O novo menu do Per Lui, tem sabores e ingredientes conhecidos, mas como sempre, é tecnicamente muito estruturado, diverso e complexo”, aponta o chef.
O resultado são nove tempos que, de forma muito contemporânea, perpassam a experiência de quem nasceu e cresceu em Minas Gerais. Há desde uma tartelete de salpicão, até um sonho de padaria e uma rabada com jiló. Mas, com a assinatura Yves Saliba, o salpicão é de galinha d’angola, o sonho de padaria leva recheio de siri e a rabada vem dentro de um delicado tortellini em um levíssimo brodo de suã. A mineiridade também é presente nos ingredientes do peixe na brasa com purê de milho e caldo de aves – porém em uma proposta de sabor diferente do que seria esperado – e, de forma mais literal, no pãozinho enrolado de queijo canastra servido no couvert (pedido à parte) – bem macio, redondo, queijudo.
“O prato que traz mais ousadia é nosso sétimo tempo, o principal de pato. Fazemos uma defumação em um magret, que acompanha um molho de amora fermentada e uma cebola grelhada. O pato é servido expondo o ponto da carne, vermelho, o molho também é de cor vermelha viva, e tudo servido sobre um prato branco, de um modo minimalista que pode chocar. Mas, na boca o sabor do pato é próximo ao de um magret clássico, e o molho traz a acidez e perfume de frutas vermelhas”, conta Yves.
A experiência se completa com a harmonização de vinhos assinada pelo sommelier Frederico Langbehn, com uma seleção de rótulos que dificilmente poderão ser experimentados em outro lugar que não o Per Lui,. A curadoria priorizou países e regiões do novo mundo cuja produção não é tão tradicional, porém que têm produtos de altíssima qualidade e harmonização perfeita com os sabores de Yves Saliba.”Trouxemos vinhos que têm complexidade, sabor e história. Por exemplo, o brasileiro Cão Perdigueiro Merlot teve uma safra de apenas 758 garrafas. E o mais interessante é que o enólogo responsável, Arlindo Menoncin, não tem vinícola e nem vinhedo. Ele procura e compra uvas de extrema qualidade e custeia toda a produção em uma vinícola parceira, mas sempre controlando todos os processos até o engarrafamento. São vinhos sensacionais”, relata o sommelier do Per Lui,.
Outra novidade do restaurante são os coquetéis assinados pelo mixologista Davi Garcia. Com grande repertório, ele criou uma série de drinks autorais feitos para surpreender, e que seguem a mesma criatividade já reconhecida da cozinha da casa. O novo bar do Per Lui, é um verdadeiro laboratório que desenvolve refrigerantes, espumas e infusões, com ingredientes de qualidade e grande apuro técnico. Entre suas ousadias estão “Noite de Sábado a Dois”, que traz um gin infusionado com gorgonzola, mais espuma de vinho, amora e jabuticaba; e ainda o “Esotérica”, com cachaça, baunilha, suco de limão, iogurte e matchá. Também é criação de Davi o welcome drink que pode introduzir o menu degustação: dois coquetéis de comer, em forma de rodelas de limão com sabores inspirados nos clássicos Daiquiri e Bramble.
O novo menu do Per Lui, tem o valor de R$255 por pessoa, com opção de harmonização por mais R$255. A casa funciona por reservas, de terça a sábado, a partir das 19h.
Menu Completo Per Lui,
Primeiro tempo
abóbora | curry | iogurte | capim-limão
Mini tartelete recheada com creme de abóbora e curry, abóbora pescoço glaceada, espuma de iogurte, pó de capim- limão.
salpicão | galinha d’angola
Mini tartelete recheada com salpicão de galinha d’angola e batata palha.
Segundo tempo
siri | caju
Sonho de siri e shot de refrigerante de caju clarificado.
Terceiro tempo
atum | melancia | guacamole
Atum yellowfin com melancia picante, furikake de amendoim com wasabi, água de melão e gelato de guacamole.
Quarto tempo
alho-poró | guanciale
Chawanmushi de alho-poró com guanciale da casa e brioche.
Quinto tempo
rabada | jiló | suã
Tortellini de rabada com jiló, consommé de suã e óleo de pequi.
Sexto tempo
vermelho | milho | aves
Vermelho na brasa, caldo de aves e creme de milho.
Sétimo tempo
pato | amora | cebola
Magret de pato defumado inteiro com caramelo de missô, molho de amora fermentada e cebola tostada.
Oitavo Tempo
pepino | kiwi | cardamomo
Tartare de kiwi, sorbet de pepino, hortelã e limão com espuma de cardamomo.
Nono Tempo
castanha de caju | gergelim | pera
Pastel de Belém de castanha de caju com gelato de gergelim e gel de pera.
Sobre o Per Lui,
Com pouco mais de um ano e meio de existência, o restaurante Per Lui, já é referência em Belo Horizonte por sua experiência gastronômica assinada pelo chef Yves Saliba. A casa funciona exclusivamente em formato de menu degustação, com cardápios sazonais de cozinha contemporânea e a proposta de um serviço que vai além além da comida para contar uma história que mexe com todos os sentidos.
O restaurante é fruto do encontro de Yves e o médico e restaurateur Victor Hugo Barcelos. Os dois se conheceram no auge da pandemia, quando o chef foi entubado em estado grave de Covid-19, e foi tratado por Victor e sua equipe médica. Com a cura de Yves, veio uma amizade entre os dois e a união de potenciais complementares. Yves Saliba, um chef brilhante que guardava o sonho de ter um restaurante onde pudesse explorar toda a sua criatividade na cozinha. Victor Hugo, um médico dedicado, apaixonado por gastronomia e viagens, que também tinha o sonho de ter seu espaço de alta gastronomia, com a influência dos mais de 100 países que já visitou.
Chef Yves Saliba
Iniciou sua trajetória na lanchonete de sua família, a Dona Empada, de 2007 a 2011. Em 2012, abriu sua própria lanchonete, na Fumec pós-graduação, e que deu origem à marca Cantina do Chef, que chegou a 10 unidades, até 2020. Também esteve à frente dos restaurantes Topo do Mundo e Cozinha Criativa, em BH, e Villa D’Amelia (1 estrela Michelin), em Benevelo (Itália). Em 2021, se desfez de todos os negócios e tirou um ano sabático. E, em abril de 2022, fundou o Per Lui, junto de seu sócio e amigo Victor Hugo Barcellos. Em outubro deste ano, Yves foi convidado pelo Governo do Estado de Minas Gerais, por meio da Secretaria de Estado de Cultura e Turismo, em parceria com a Companhia de Desenvolvimento de MG – Codemge, para representar a gastronomia mineira na Feira dos Campeões da Veja Comer & Beber, em São Paulo, ao lado dos 20 melhores chefs do país, segundo a publicação.
PER LUI,
R. Muzambinho, 608 – Serra
Menu degustação: R$ 255 por pessoa
Harmonização de vinhos: R$ 255 por pessoa
Reservas: (31) 98365 9397 | https://bit.ly/reservasperlui
Menu online: https://adobe.ly/3RcFi0N
Instagram: @perluibh
