Foto: Kellen Pavão
Chef Leo Fontanelli reinventa a tradicional pizza marinara, com massa à base de fermentação natural, farinha orgânica e três tipos de cozimento
A pizzaria La Vera estará, a partir de 9 de novembro, em novo endereço. Comandada pelo chef italiano Leonardo Fontanelli, a La Vera se muda para o bairro Vila da Serra, point gastronômico de Belo Horizonte e Nova Lima, deixando a casa que ocupa na rua Pium-í. A mudança ocorre em plena comemoração dos oito anos da casa, que trouxe a fórmula da autêntica pizza contemporânea italiana para Belo Horizonte, um estilo que valoriza fermentação natural, farinhas orgânicas e de alta digestibilidade e novas técnicas de preparo.
Para inaugurar o espaço, Leo Fontanelli apresenta uma versão contemporânea da tradicional pizza marinara, batizada como Le tre Couture della Marinara. A inovação começa na massa. Ela passa por três tipos de preparo: é cozida a vapor, frita e, por fim, assada no forno italiano, já com a cobertura, que leva, além do molho de tomate San Marzano, azeitonas, pó de alcaparras, anchovas, alho negro e emulsão de basílico. “Ao final, a pizza tem um tom de vermelho mais escuro e aroma muito perfumado”, descreve o chef.
Além dos diferentes processos de preparo, Leo Fontanelli também valoriza a fermentação natural da massa. Para isso, trouxe da Itália o método biga. A técnica de pré-fermentação envolve a proporção específica de farinha, água e fermento, que descansa por várias horas; somente após esse período, o blend é incorporado ao restante dos ingredientes, resultando em uma massa de textura mais crocante e de sabor mais complexo e alta digestibilidade.
A La Vera ainda é uma das pizzarias pioneiras do Brasil – a primeira de Minas Gerais e única de Belo Horizonte – a utilizar somente a famosa farinha Petra no preparo das massas. O feito lhe rendeu o título de “Petra Selected Partner”, obtido depois da validação técnica da própria Petra nos processos produtivos da casa. “Fundada em 1914, a Petra é uma fécula 100% natural, em versões integral ou semi-integral e de altíssima qualidade, moída em moinhos de pedra. É a farinha preferida dos pizzaiolos e chefs italianos”, conta Leo Fontanelli.
Outra revolução da La Vera, que também vai se estender para a nova sede no Vila da Serra, é a apresentação de oito estruturas de pizza contemporânea: Rotonda, Degustazione, In Padellino, Pala Romana, In Teglia, Ciaccia, Focaccia in Pala e Fritta. “A pré-fermentação biga, por exemplo, harmoniza bem com as focaccias, as chamadas pizzas romanas, com recheios como presunto de Parma, porchetta, ricota fresca e mortadela italiana com pistache, bem como a versão doce, com creme de avelã, ricota, morangos e chocolate belga”, aponta o chef.
A La Vera tem uma média de 40 sabores de pizza, além de antepastos e conservas. Enquanto alguns frios são importados da Itália, outros são produzidos na própria cozinha, como o guanciale (bochecha de porco) a pancetta curada (barriga de porco), a linguiça toscana e a porchetta (corte do lombo com a barriga do porco assado a italiana). A La Vera também trabalha com o misto de vegetais grelhados e temperados all´italiana. Na lista de sobremesas, o cardápio inclui pizza frita com creme de avelã, tiramisù e salame de chocolate.
Na lista de drinques, um dos destaques é o Aperol Spritz, clássico coquetel italiano à base de prosecco e do destilado Aperol. Outro queridinho é o autoral La Vera, que leva Aperol, gim, abacaxi e espuma de gengibre. A carta de vinhos privilegia, evidentemente, os italianos, mas também conta com rótulos brasileiros, chilenos, portugueses e argentinos, dentre outros.
Projeto arquitetônico da La Vera
Com capacidade para 85 lugares, o projeto da nova sede da La Vera Pizzaria é assinado pelas arquitetas Mikaela Limp e Larissa Gontijo, da Almé Arquitetura e da LGontijo Arquitetura. Elas buscaram o conceito na arquitetura industrial, com um toque de modernidade e aconchego. “Trouxemos a base da culinária tipicamente italiana representada pelo chef Leo Fontanelli com detalhes e mobiliários nas cores da bandeira da Itália e dos ingredientes utilizados, mantendo a identidade da marca”, conta Larissa.
Funcional, o projeto conta com uma bancada que integra o salão à cozinha aberta, gerando maior interação do cliente com o preparo dos pratos. O novo ambiente também abriga uma galeria com um varal iluminado, decoração no teto com painel personalizado em cordas e um jardim vertical, aplicação das tendências do design biofílico.
Sobre Leo Fontanelli e a La Vera Pizzaria
Originário de Maremma, região da Toscana, Leonardo Fontanelli sempre trabalhou com a família, no setor de ristorantes. Mudou-se para Belo Horizonte em 2015, por motivos do coração, e abriu a primeira unidade da La Vera, no bairro Cruzeiro, no mesmo ano. Ali, trouxe a então novidade de comer pizza com as mãos, como os italianos, de forma descontraída.
Em 2018, a La Vera se transferiu para um imóvel na rua Pium-í, no bairro Anchieta, do qual se despede agora. Na então nova casa, Leo revolucionou mais uma vez, implementando a pizza contemporânea italiana, com novas técnicas de fermentação e diversas estruturas de massa. Inquieto, o chef está sempre atento às tendências que surgem de seu país natal e aberto às possibilidades de combinações inusitadas.
Serviço:
La Vera Pizzaria
Novo endereço: Alameda do Ingá, 77, Vila da Serra
Telefone: (31) 2515-0264
Funcionamento:
De quarta a sábado: das 17h30 às 23h
Às terças e aos domingos: das 17h30 às 22h30
Site: laverapizza.com.br
Instagram: @laverapizzabh e @leofontanellichef
